Pred začetkom mletja je ključnega pomena temeljito pregledati sadje za predelavo, pri čemer je potrebno izločiti vse nagnite, plesnive in umazane plodove. Sledi proces namakanja plodov v vodi, kjer se nečistoče ločijo s posedanjem, nato pa jih še enkrat temeljito speremo s čisto vodo. Za mletje grozdja potrebujemo mlin za grozdje.
Za sadje s koščicami so primerne naprave, kot so mlini kladivarji ali strgala, medtem ko za jagodičje sadje uporabljamo valjčne mline, ki ne poškodujejo pecljevine. V tej fazi je koristno dodajanje pektolitičnih encimov, še posebej če je sadje, ki ga predelujemo, prezrelo ali moknato. Pomembno je usklajevati količino zmlete drozge z zmogljivostjo stiskalnice, saj to preprečuje porjavenje drozge in zagotavlja pridobitev soka svetlejše barve. Za preprečevanje porjavenja sokov lahko dodatno vključimo askorbinsko kislino.
Optimalno stiskanje
Pri uporabi stiskalnic je ključno zagotoviti hitro odtekanje soka, tudi pri nizkih tlakih. Stiskalnice s koši niso vedno najbolj primerne, saj zahtevajo večkratno stiskanje ob mešanju in visoke tlake za dosego dobrega izplena. Za domačo predelavo je mogoče prilagoditi hidravlične stiskalnice, odstraniti koš in stiskati sadje v tkanini s pomočjo lesenih drenažnih slojev. Pomembno je začeti stiskanje pri nizkem tlaku in ga počasi povečevati, da se odtok soka ne prekine. V večjih obratih se pogosto uporabljajo kontinuirani postopki, nato pa delno stisnjeno drozgo stiskajo v šaržnih stiskalnicah.
Ohranjanje kakovosti in stabilnosti
Sok, pridobljen po stiskanju, je pogosto moten zaradi dispergiranih delcev, ki se sčasoma izločijo in povzročajo usedline. Za bistrenje soka se pogosto uporabljajo encimski preparati (pektolitični encimi), želatina – tanin in bentonit skupaj z naplavnimi ali ploščnimi filtri. Izbor metode bistrenja, ali celo kombinacija več metod, je odvisen od rezultatov predhodnih testiranj bistrenja v manjših količinah. Če želimo proizvesti moten sok, postopek bistrenja ni potreben, vendar je potrebno izvesti centrifugiranje, ki odstrani največje delce, ohranja pa stabilno motnost soka. V domači uporabi soka bistrenje in filtriranje nista nujna.
Pasterizacija – zagotovilo stabilnosti in varnosti izdelka
Pasterizacija je ključna metoda, ki preprečuje delovanje encimov kvasovk in kvarljivcev, vključno z ocetno in mlečnokislinskimi bakterijami ter šibkovrelnimi kvasovkami, v sveže iztisnjenem soku. Zahvaljujoč toplotni obdelavi ni potrebe po dodajanju konzervansov, saj pasterizacija zagotavlja popolno stabilnost izdelka. Edini dopustni dodatek je askorbinska kislina (vitamin C), ki preprečuje porjavenje soka.
Toplotna obdelava omogoča, da bo sok uporaben vsaj eno leto, pod pogojem, da preprečimo morebitno naknadno okužbo. Sok je potrebno pasterizirati pri temperaturi med 77 in 85°C, nato pa ga takoj vročega napolniti do vrha v ogrete steklenice, ki jih zatesnimo s kronskim pokrovčkom. Steklenice nato obrnemo v vodoravni položaj za 20 minut, kar dodatno pasterizira vrat steklenice in notranjo stran pokrovčka. Shranjujemo jih v temnih in hladnih prostorih, kot so kleti ali priročna skladišča.
Alternativne metode pasterizacije
V nedavnem času so se pojavili poskusi improvizirane pasterizacije v jeklenih sodih s pomičnim pokrovom. V takih primerih obstaja velika verjetnost kvara zaradi sekundarne okužbe z mikroorganizmi. Da bi se temu izognili, je priporočljiv naslednji postopek: sok je treba segreti na 95°C v drugi posodi (vso količino hkrati) in ga vročega preliti v jekleno posodo, ki je bila predhodno temeljito očiščena.
Pokrijemo jo s plavajočim pokrovom in nalijemo parafinsko olje, nato pa dodatno zapremo s protiprašnim pokrovom. Skozi pipo spustimo približno liter vročega soka, da se tudi pipa pasterizira. Posodo hranimo pri čim nižji temperaturi, vedno pa pod 15°C.
Sveže stisnjen sok lahko ohranimo v visoko tlačnih jeklenih tankih, če mu dodamo CO2 do skupnega nadtlaka 6 barov. Pri teh pogojih je razvoj mikroorganizmov zelo otežen, zato vedno imamo na voljo svež nepasteriziran jabolčni sok. Paziti moramo le, da tlak v posodi ne pade pod 6 barov, in če se zniža, ga uravnamo z dodatkom CO2.
